甲殼素（chitin）是重要的海洋生物資源，自然界每年生產(chǎn)的甲殼素有100億噸之多，主要來(lái)源于蝦、蟹等節(jié)肢動(dòng)物外殼以及昆蟲(chóng)和微生物等。它是地球上僅次于纖維素的第二大可再生資源，是唯一的含氮堿性多糖。它呈白色或灰白色無(wú)定形態(tài)、半透明固體，不溶于水、稀酸、稀堿和一般有機(jī)溶劑，可溶于濃堿、濃鹽酸、濃硫酸和無(wú)水甲酸，但同時(shí)主鏈發(fā)生降解。

殼聚糖（chitosan）是甲殼素經(jīng)脫乙?；玫降漠a(chǎn)物，呈白色或灰白色無(wú)定型態(tài)、半透明且略有珍珠光澤的固體，不溶于水、堿溶液、稀磷酸、稀硫酸，可溶于稀鹽酸、稀硝酸等無(wú)機(jī)酸以及大多數(shù)有機(jī)酸。在稀酸中，殼聚糖的主鏈會(huì)慢慢降解。

脫乙酰度和分子量是殼聚糖的兩項(xiàng)主要指標(biāo)。通常用黏度法進(jìn)行殼聚糖分子量的測(cè)定，需要由特性黏數(shù)計(jì)算得出黏均分子量，黏度也受多種因數(shù)影響，包括脫乙酰度、分子量、離子強(qiáng)度、PH和溫度。殼聚糖的脫乙酰度直接關(guān)系到殼聚糖在稀酸中的溶解能力、黏度、離子交換能力、絮凝性能、與氨基有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)能力等。殼聚糖是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物，一般而言，乙?；撊?5%以上的甲殼素就可以稱之為殼聚糖。根據(jù)脫乙酰度，在55%-70%的是低脫乙酰度殼聚糖，在70%-85%的為中脫乙酰度殼聚糖，在85%-95%的是高脫乙酰度殼聚糖，而脫乙酰度100%的殼聚糖很難制備。

殼聚糖具有良好的化學(xué)物理性能，能和多種物質(zhì)（如膽固醇、脂肪、蛋白質(zhì)、腫瘤細(xì)胞、金屬離子）結(jié)合，其物化性能可通過(guò)化學(xué)方法得到進(jìn)一步改良。通過(guò)拉絲、成膜、制粒等方法可做成各種殼聚糖材料，可廣泛應(yīng)用于食品包裝、醫(yī)用材料水處理、紡織工業(yè)、農(nóng)業(yè)、環(huán)境保護(hù)、化妝品和其他日用化學(xué)工業(yè)等領(lǐng)域。甲殼素和殼聚糖及其衍生物具有促進(jìn)傷口愈合、抗菌和抗病毒作用，在藥物載體、加速傷口愈合的醫(yī)用敷料、組織工程材料和抗菌材料等生物醫(yī)藥方面的研究應(yīng)用已日益引人注目。